Qualité des aliments

Thème 1
Qualité des aliments


Maximiser les caractéristiques nutritionnelles, sensorielles, fonctionnelles et l’innocuité des aliments est déterminant pour répondre aux attentes des consommateurs, aux normes réglementaires ainsi qu’aux défis de compétitivité des entreprises bioalimentaires.


Description


La qualité des aliments englobe les aspects allant de la composition des produits jusqu’à la perception du consommateur. Ainsi, la compréhension des éléments contribuant à l’innocuité, à la performance sensorielle et nutritive, aux propriétés fonctionnelles, à la durabilité, à l’authenticité et à la qualité perçue des aliments sont au cœur des recherches associées à ce thème.  

Les travaux de nos équipes de recherche visent à : 

  • Détecter, caractériser et comprendre le rôle des facteurs d’altération microbiologique, chimique et physique afin d’améliorer la qualité et l’innocuité des aliments. 
  • Mettre au point des formulations d’aliments de qualité nutritive, gustative et bioactive optimale.
  • Développer de nouvelles stratégies de conservation naturelle dans un respect d’authenticité et de naturalité.
  • Valoriser la typicité, la diversité des ressources alimentaires et le développement de produits locaux.  

Exemple de projets
interdisciplinaires


Les algues alimentaires et la santé : des biomarqueurs de qualité pour soutenir l’acceptabilité des consommateurs.

Chercheuse responsable : Lucie Beaulieu , Autres chercheurs : Véronique Provencher et Éric Tamigneaux

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Sous-thèmes


Innocuité et altération des aliments

Pour garantir la fiabilité des aliments et prévenir la détérioration, l’industrie alimentaire doit répondre à de nombreux défis de détection et de contrôle. D’une part, la présence de toxines, d’allergènes ou de microorganismes pathogènes peut compromettre l’innocuité des aliments et entrainer des risques pour la santé humaine. D’autre part, l’acceptabilité des aliments peut être diminuée par des réactions chimiques ou un développement microbien indésirables qui altèrent les propriétés organoleptiques

À l’INAF plusieurs chercheurs dédient leurs travaux à la caractérisation des contaminants chimiques, de l’écosystème microbien et de son rôle dans l’altération, ainsi qu’au développement de méthodes de détection et de stratégies de contrôle et de prévention des défauts. 

Valeur nutritive, sensorielle et fonctionnelle de l’aliment et de ses composants

La performance est une composante primordiale de la qualité d’un produit. Chez les alimentscette performance peut résider dans les aspects nutritionnels, organoleptiques ou fonctionnelsPar exemple, un aliment sera performant s’il fournit les nutriments essentiels dont l’organisme a besoin pour maintenir une bonne santé, ou encore s’il se marie à une expérience gastronomique. De plus, certains composés ou ingrédients vont contribuer à la performance des aliments en leur conférant des propriétés fonctionnelles, c’est-à-dire en apportant des bénéfices à l’organisme qui vont au-delà de la valeur nutritive, des propriétés antioxydantes par exemple. 

Pour optimiser ces aspectsles chercheurs de l’INAF cherchent à caractériser les composantes des aliments et leurs activités biologiques, ainsi qu’à comprendre leurs interactions avec la structure des aliments, leur impact sur l’expérience sensorielle et leur effet sur l’organisme, incluant le microbiote intestinal. 

Stratégies de développement d’aliments sains et naturels

Les consommateurs sont de plus en plus à l’affut de ce qui se retrouve dans leur assietteIls montrent une préférence pour les aliments sains et authentiques qui contiennent peu d’agents de conservation chimiques, mais sans compromis pour la durée de conservation, puisque le gaspillage alimentaire est lui aussi au cœur des préoccupations. 

À l’INAF, plusieurs travaux de recherche portent sur des solutions novatrices compatibles avec ces problématiques contemporaines. Les chercheurs développent par exemple des formulations antimicrobiennes issus d’ingrédients naturels. 

Typicité et diversité des ressources

Notre environnement regorge de ressources naturelles qui supportent la production d’aliments issus d’une grande diversité biologique. Apprendre à connaître, développer et valoriser nos produits locaux et leurs sous-produits est une stratégie gagnante dans le contexte de l’alimentation durable. 

Les travaux des chercheurs de l’INAF cherchent entre autres à comprendre l’ensemble des caractéristiques qui contribuent à la particularité de ces alimentsà leur typicité pour mieux comprendre comment ils peuvent être exploités. 


Domaines d'expertise et chaires


Domaines d'expertise

  • Identification, caractérisation et quantification de molécules actives – Protéines, peptides, polyphénols, lipides, polysaccharides, fibres
  • Rhéologie et texture des aliments
  • Valeur nutritionnelle des aliments
  • Analyses sensorielle et gustative des aliments
  • Formulation alimentaire et clean label
  • Génomique et protéomique
  • Microbiologie et virologie alimentaire
  • Antimicrobiens naturels
  • Bactéries lactiques et probiotiques
  • Méthodes de détection d’allergènes et composants chimiques
  • Méthodes de détection d’authenticité des aliments (fraude alimentaire)
  • Lait et produits laitiers, fruits et légumes, produits marins, viandes, produits de l’érable

Chaires de recherche

Chaire de recherche industrielle du CRSNG sur les activités métaboliques et la biofonctionnalité des bactéries lactiques (METABIOLAC)

Titulaire : Ismaïl Fliss
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Chaire de recherche sur le renforcement des capacités de contrôle des virus d’origine alimentaire (VIROCONTROL)

Titulaire : Julie Jean
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Chaire de leadership en enseignement de la technologie fromagère

Titulaire : Julien Chamberland
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Chaire de recherche sur la qualité et la salubrité de la viande (MuscULo)

Titulaire : Linda Saucier
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Chaire de recherche en salubrité alimentaire

Titulaire : Monique Lacroix
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Chaire de recherche du Canada en nanotechnologie durable pour l’alimentation et l’agriculture

Titulaire : Saji George
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Chercheuses et chercheurs



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Notre programmation scientifique s’articule autour de six grands thèmes fédérateurs.