Peptides antimicrobiens naturels pour prévenir l’altération du fromage par Clostridium

Affiche scientifique réalisée par Samaneh Shaghaghian, étudiante au doctorat sous la direction de Ismail Fliss.

Les spores de Clostridium peuvent provoquer des défauts de gonflement tardifs lors de l’affinage du fromage. Les peptides antimicrobiens naturels (AMP), tels que la nisine, l’enterocine et la brevibaciline, issus de bactéries lactiques, offrent une stratégie durable pour prévenir ces altérations. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet inhibiteur de ces AMP à la fois in vitro et dans un modèle de fromage. Leur efficacité dépend de la composition du fromage et de sa microbiote, et les AMP interagiraient probablement avec certains composants du fromage, contribuant ainsi à prolonger sa durée de conservation et à réduire le gaspillage.

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