Comment améliorer la texture des yogourts végétaux ?

Infographie vulgarisée réalisée par Cindy Lalagüe, étudiante au doctorat dans l’équipe de Alain Doyen.

La texture des yogourts végétaux résulte notemment de la gélification des protéines. Toutefois, leurs propriétés gélifiantes sont variables, ce qui rend la production plus complexe. Le ratio albumines/globulines varie selon plusieurs facteurs. Cette variation pourrait expliquer pourquoi les protéines végétales ne gélifient pas toujours de la même façon.

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