Une stratégie novatrice pour quantifier plus justement la teneur en protéines des farines d’insectes

Affiche scientifique réalisée par Geneviève Pellerin, étudiante au doctorat sous la direction d’Alain Doyen.

Les insectes comestibles, comme les grillons (A. domesticus, G. sigillatus) et les vers de farine (T. molitor), représentent une source durable de protéines. La teneur en protéines brute est généralement estimée en multipliant l’azote total par un facteur de conversion (Kp), mais la chitine de l’exosquelette peut entraîner une surestimation. Cette étude vise à calculer les facteurs de conversion azote‑protéines spécifiques aux farines de grillons et de ténébrions selon deux définitions reconnues (Kp et KA), à étudier l’impact des traitements thermiques usuels sur ces facteurs, et à déterminer la teneur réelle en protéines des farines d’insectes en utilisant les valeurs de KA spécifiques.

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